İtalya’dan çıkıp dünyanın dört bir yanında sevilen yemeklerin başında pizza ve makarna gelir. Yazımızın ilk bölümünde İtalya’daki ve Amerika Birleşik Devletleri’ndeki pizza kültüründen söz edeceğiz.
İtalya’da Pizza Kültürü
İtalyanlar için pizza bir yemekten daha fazlasıdır. Pizzacıların koruyucu azizi kabul edilen Aziz Antuan’ın gününde özel kutlamalar yaparlar. Ayrıca tüm dünyanın aksine pizza gününü 9 Şubat’ta değil, 17 Ocak’ta kutlarlar. İtalyanlar için pizza aile ve toplumun önemli bir parçasıdır. Özel günlerinde ve kutlamalarda pizza mutlaka yer alır.
Napoli’de ve Roma’da şekillenen pizza kültüründe bazı temel farklılıklar vardır;
Napoli Usulü Pizza: Yumuşak hamurlu Napoli pizzası, elle katlanarak yenir ve sokakların bir parçasıdır.
Roma Usulü Pizza: İnce ve çıtır hamurlu Roma pizzası, çatal ve bıçak kullanılarak yenir.
Sicilya Usulü Pizza: Napoli ve Roma pizzalarına göre daha kalın hamurludur. Tavada ya da fırında pişirilir.
Her iki şehrin pizzasına ketçap ve mayonez sıkmak hakaret kabul edilir. Daha önce blog kısmında yer verdiğimiz “Pizza yerken çatal-bıçak kullanmalı mı?” yazısı ilginizi çekebilir.
Amerika’da Pizza Kültürü
İtalyan göçmenler sayesinde pizzayla tanışan Amerikalılar için pizza, bol malzemeli olmasıyla öne çıkar. Bol malzemeli ve kalın hamurlu pizzaları büyük bir iştahla tüketirler. Pizzada öne çıkan belli başlı yerler vardır;
New York Usulü Pizza
Napoli pizzasının Amerikan versiyonu olan New York pizzası, ince ve yumuşak hamurlu pizza türüdür. Tıpkı Napoli pizzası gibi katlanarak yenir.
Detroit Usulü Pizza
Alışıldık pizzalardan farklı olarak dikdörtgen şeklindedir. Hamurun dışı çıtır, içi ise sakızımsı yapıdadır. Detroit’in yerel lezzetlerinden sayılmaktadır.
Şikago Usulü Pizza
Ekstra kalın hamurlu bir pizza türüdür. Amerika’nın geri kalanının aksine pepperoni yerine İtalyan sosisi tercih edilen Şikago pizzası, kek kalıbını andıran derin tavalarda pişirilir ve pişirilmesi 35-40 dakikayı bulur.
Altoona Usulü Pizza
Altoona usulü pizza, Sicilya usulü pizza hamuruna domates sosu, dilimlenmiş yeşil dolmalık biber, salam ve peynir eklenerek yapılır, kare şekilde kesilerek servis edilir.
Colorado Usulü Pizza
Colorado usulü pizza, tam buğday unundan yapılmış hamurun üzerine tatlı domates sosu ve bol malzeme konulmasıyla yapılır.
Columbus Usulü Pizza
Columbus usulü pizza, Ohio’da ortaya çıkmış ince hamurlu, bol malzemeli ve hafif tatlı bir sosla yapılan bir pizzadır.
Dayton Usulü Pizza
Dayton usulü pizza, tabanı mısır unu ile kaplanmış, ince ve çıtır hamurlu bir pizzadır. Kare şeklinde servis edilen Dayton usulü pizza, bol malzemelidir.
Yunan Pizzası
Yunan pizzası, Yunan göçmenlerin ortaya çıkardığı kalın hamurlu ve tavada pişirilen bir pizzadır. Yapımında feta peyniri, kalamata zeytini, kekik ve Yunan baharatları kullanılır.
New Haven Usulü Pizza
New Haven usulü pizza, kömür ateşinde tuğla fırınlarda kömürleşene kadar pişirilir.
Pan Pizza
Pan Pizza, orta kalınlıktaki hamurun bol malzemeyle birleştirilmesiyle yapılır. Amerikan pizza zinciri Pizza Hut tarafından popüler hale getirilmiştir.
Hawaii Pizzası
Ananaslı pizza olarak meşhur olan Hawaii pizzasını kimi çok sever, kimi ise hiç sevmez. Zaman zaman popüler olan ananaslı pizza, tartışmaları da beraberinde getirmektedir. İtalyan şef Danilo Zanna tarafından rahatsız edici olarak anlatılan ananaslı pizza, İtalya’da yasaklanmamış olmasına rağmen tercih edilmeyen, absürt bir pizza olarak görünüyor.
Kaliforniya Usulü Pizza
Kaliforniya usulü pizza, Napoli usulü pizzaya benzer şekilde ince hamurludur. Odun fırınlarında pişirilir ve pepperoni ile mozzarella yerine tavuk, fıstık sosu, enginar kalbi ve keçi peyniri gibi malzemelerle hazırlanır.
Vedat Milör’ün Kaleminden…
Ünlü gurme Vedat Milor’un 23 Aralık 2009’da Milliyet Gazetesi’nde kaleme aldığı “Kaliforniya’da Pizza Salgını” başlıklı yazısı ilginizi çekebilir. Milor’un yazısından bir kısım;
Stres atmak için pizzacıya
Sadece giyim-kuşam konusunda moda yok tabii.
‘Yeme-içme’de de var.
Şu anda bu civarda inanılmaz moda pizza ve bira.
Özellikle de gençler arasında.
Burada da bizdeki gibi gençler gelecek ile ilgili tasalılar. İyi bir iş ve anlayışlı bir eş bulmak hepsinin başlıca sorunu. Stres atmak için de lokantaya gidiyor ve bol bol pizza yiyip bira içiyorlar.Benim de kılavuzum onlar oldu ve son beş günde beş pizzacıya gittim.
Doktoramı bitirdiğim 1990’dan bu yana inanılmaz bir şey olmuş Kaliforniya’da.
Eskiden Amerika’da pizza çok kötüydü. Dondurulmuş hamur, standart kötü malzemeler.
Şimdi inanılmaz bir değişiklik olmuş. Bu civarda en az İtalya kadar leziz pizzalar yiyorum.
Olmazsa olmaz koşulları var tabii iyi pizzanın. Artizanal un, odun kömürü ile ısınan fırın. Pizzayı genellikle 400-450 derece arası sıcaklıkta pişiriyorlar.Berkeley’deki Oliveto, (510 547 5356) ciddi bir İtalyan restoranı. Ama zemin katlarını pizza ve salataya ayırmışlar. Salatalar sabah bahçeden koparılmış gibi. Pizzalar incecik ve epey kıtır. Ben sevdim.
Oakland’da Pizzaiolo ( 510 652 4888) diye bir lokanta açılmış. İyi bir İtalyan lokantası. Özellikle de taş fırınlarından çıkan lazanyalar çok güzel. Bizim gittiğimiz akşam o kadar doluydu ki bara yanaşıp bir kokteyl almak için yarım saat beklemek zorunda kaldım. Müşterilerin yarısından çoğu 25 yaş altı. Herkes pizza ısmarlıyor tabii. Özellikle de rezeneli ve sosisli pizzaları çok güzel. Patates, fontina peyniri ve jambonlusu daha da güzel.Nerede yesek?
Pizzaiolo’nun pizzaları oldukça kıtır olduğu için özellikle Türk damak tadına uygun. Ama azıcık kuru. Benim pizzanın merkezi sanılan Napoli’de yediğim pizzalar oldukça yumuşak ve adeta iki yanından çekerseniz kopacağı yerde uzayan bir dokuya sahip. San Francisco’nun kuzeyinde Larkspur denen kasabada gerçek Napoli pizzası yapan bir yer açılmış. Pizzeria Picco (415 945 8900) Yer bulmak mucize ama eğer bulursanız Napoli’den yiyeceğiniz kadar güzel bir pizza yersiniz. Tek farkla. Napoli’de bulacağınız inanılmaz domateslerden pek yok.
Yer bulmanın çok zor olduğu iki pizzacı da San Francisco’da. Pizzetta 211 (415 379-9880) sadece gençlerin değil, bu civarın önde gelen şeflerinin de favori yeri olmuş durumda. Pizza gerçekten güzel ama odun kömürü yerine gaz fırın kullanıldığı için pizzada hafif is kokusu yok. Gittiğim beşinci pizzacıyı ise tam anlamıyla mükemmel buldum. Yeni açılmış bir restoran. Water and flour. Dolup taşıyor ve burada da müşterilerin büyük çoğunluğu 30 yaş altı.
Mezeler (özellikle dana dili ve uykuluk) ve hamurişleri de çok iyi ama pizzalar muhteşem. Kenarları iyi pişmiş ve kıtır. Ama içleri kaymak gibi. Hani gerçek çiğ börek vardır ya, içi adeta kaygan ve sulu olur. Pizzaları da öyle. Her gün bulunan malzemeye göre farklı pizzalar yapıyorlar ama klasik manda sütü mozzarella ve domatesli, fesleğenli pizza hep bulunuyormuş. Fiyatlar 10-15 dolar arası değişiyor…
Vedat Milor’un yazısının devamı için yukarıda bağlantısını paylaştığımız internet sitesini ziyaret ediniz.
Yazımızın ikinci bölümü için Melodi Pizza internet sitesini ve sosyal medya hesaplarını takip etmeyi unutmayınız.
Yazının 2. bölümü için aşağıdaki başlığa tıklayınız.
